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《天工开物 上篇 粹精》译文

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【原文】

凡小麦其质为面。盖精之至者,稻中再舂之米;粹之至者,麦中重罗之面也。

小麦收获时,束稿击取,如去稻法。其去秕法,北土用扬,盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下,必待风至而后为之。风不至,雨不收,皆不可为也。

凡小麦既扬之后,以水淘洗尘垢净尽,又复晒干,然后入磨。凡小麦有紫、黄二种,紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤,劣者损三分之一也。

凡磨大小无定形,大者用肥健力牛曳转,其牛曳磨时用桐壳掩眸,不然则眩晕。其腹系桶以盛遗,不然则秽也。次者用驴磨,斤两稍轻。又次小磨,则止用人推挨者。

凡力牛一日攻麦二石,驴半之。人则强者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其详已载《攻稻.水碓》中,制度相同,其便利又三倍于牛犊也。

凡牛、马与水磨,皆悬袋磨上,上宽下窄。贮麦数斗于中,溜入磨眼。人力所挨则不必也。

凡磨石有两种,面品由石而分。江南少粹白上面者,以石怀沙滓,相磨发烧,则其麸并破,故黑额掺和面中,无从罗去也。江北石性冷腻,而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨,石不发烧,其麸压至扁秕之极不破,则黑疵一毫不入,而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿,江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤,北磨只得八十斤,故上面之值增十之二,然面筋、小粉皆从彼磨出,则衡数已足,得值更多焉。

凡麦经磨之后,几番入罗,勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者,罗面千石不损,若他方黄丝所为,经百石而已朽也。凡面既成后,寒天可经三月,春夏不出二十日则郁坏②。为食适口,贵及时③也。

凡大麦则就舂去膜,炊饭而食,为粉者十无一焉④。荞麦则微加舂杵去衣,然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之,视小麦,精粗贵贱大径庭也。

【注释】

①池郡之九华山:今安徽贵池之南的九华山。

②郁坏:受潮而变质。

③及时:随吃随磨。

④为粉者十无一焉:把大麦磨成面粉来食用的十中无一。

【译文】

对小麦而言,它的精华部分是面。稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米,小麦最精粹的部分是反复罗过多次的小麦面。

收获小麦的时候,用手握住麦秆摔打脱粒,和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法,北方多用扬场的办法,这是因为风车的使用还没有普及全国。扬场不能在屋檐下,而且一定要等有风的时候才能进行。没有风或者下雨时都不能扬场。

小麦扬过后,用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净,再晒干,然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种,其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤,差一点儿的所得要减少三分之一。

磨的大小没有一定的规格,大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛,否则牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物,否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉,重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。

一头壮牛一天能磨两石麦子,一头驴一天只能磨一石,强壮的人一天能磨麦三斗,而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法,已经在《攻稻.水碓》一节的记述中详细讲述了,方法还是一样的,但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。

用牛马或水磨磨面,都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子,里面装上几斗小麦,能够慢慢自动滑入磨眼,而人力推磨时就用不着了。

造磨的石料有两种,面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉,就是因为磨石里含有渣滓,磨面时会发热,以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻,安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨,磨面时石头不会发热,麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎,所以麸皮一点都不会掺混到面里,这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿,而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎,所以可以磨得一百斤面,北方的磨就只得八十斤上等面粉,所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉,所以磨面的总体分量也是足够了,而得到的收益就更多了。

麦子磨过以后,还要多次入罗,勤劳的人们不怕精心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底,罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的,罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后,在寒冷季节里可以存放三个月,春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此,为了面能质真味美,就必须随磨随吃。

大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的,把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下,捣掉外皮,然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比,精粗贵贱也就差得太远啦!

攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

【原文】

凡攻治小米,扬得其实,舂得其精,磨得其粹。风扬、车扇而外,簸法生焉。其法篾织为圆盘,铺米其中,挤匀扬播①。轻者居前,簸弃地下;重者在后,嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器,已详《稻》《麦》之中。惟小碾一制在《稻》《麦》之外。北方攻小米者,家置石墩,中高边下,边沿不开槽。铺米墩上,妇子两人相向,接手而碾之。其碾石圆长如牛赶石,而两头插木柄。米堕边时,随手以小彗②上。家有此具,杵臼竟悬③地。

凡胡麻刈获,于烈日中晒干,束为小把,两手执把相击。麻粒绽落,承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形,而目密五倍。麻从目中落,叶残角屑皆浮筛上而弃之。

凡豆菽刈获,少者用枷,多而省力者仍铺场,烈日晒干,牛曳石赶而压落之。凡打豆枷,竹木竿为柄,其端锥圆眼,拴木一条,长三尺许,铺豆于场,执柄而击之。凡豆击之后,用风扇扬去荚叶,筛以继之,嘉实洒然入廪④矣。是故舂、磨不及麻,硙碾不及菽⑤也。

【注释】

①播:即簸字。

②小彗:小扫帚。

③悬:悬置而不用也。

④廪:仓廪,粮库。

⑤舂、磨不及麻,硙碾不及菽:芝麻不用舂、磨,豆子不用硙碾。

【译文】

小米是这样加工的:扬净后得到实粒,舂后得到小米,磨后得到小米粉。除去风扬、车扇两法外,还有一种簸法。簸法是用蔑条编成圆盘,把谷子铺在上面,均匀地扬簸。轻的扬到前面,就从箕口丢弃地下。重的留在后面,那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等工具,已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个工具,在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米,在家里安置一个石墩,中间高,四边低,边沿不开槽。碾石是长圆形的,好像牛拉的石磙子,两头插上木柄。碾时,把谷子铺在墩上,妇女两人面对面,相互用手交接碾柄来碾压。米落到碾的边沿时,就随手用小扫帚扫进去。家里有了这种工具,就用不着杵臼了。

芝麻收割后,在烈日下晒干,扎成小把,然后两手各拿一把相互拍打,芝麻壳就会裂开,芝麻粒也就脱落了,下面用席子承接。芝麻筛和小的米筛形状相同,但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下,叶屑和碎片等杂物浮在筛上抛掉。

豆类收获后,量少的用连枷脱粒,如果量多,省力的办法仍然是铺在晒场上,在烈日下晒干,用牛拉石磙来脱粒。打豆的连枷,是用竹竿或木杆作柄,柄的前端钻个圆孔,拴上一条长约三尺左右的木棒。把豆铺在场上,手执枷柄甩打。豆打落后,用风车扇去荚叶,再筛过,就可得到饱满的豆粒入仓了。所以说,芝麻用不着舂和磨,豆类用不着碨和碾。

【评析】

谷物收成后,比如稻与麦,并非直接就可以食用,稻谷有壳,而麦粒有皮,真正可食用的是壳里面的东西。若非古代的先人发明了取出白米与磨面粉的加工技术,我们今天就不会享受到香喷喷的白米饭和各式各样的面食。本章的主要内容是水稻、小麦的收割、脱粒以及加工成白米与麦粉的技术和相关工具,还概略讲述了其他谷物的加工。(未完待续。)(未完待续。)

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