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《天工开物 下篇 曲糵》译文

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神曲

【原文】

凡造神曲所以入药,乃医家别于酒母者。法起唐时,其曲不通酿用也。造者专用白面,每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼,麻叶或楮叶包罨,如造酱黄法。待生黄衣,即晒收之。其用他药配合,则听好医者增入,苦无定方①也。

【注释】

①苦无定方:只可叹没有固定的配方。

【译文】

制作神曲是专供医药上用的,把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。神曲的制作方法开始于唐代,这种曲不能用来酿酒。制作时只用白面,每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁,拌匀制成饼状,再用麻叶或楮叶包藏覆盖着,像制作豆酱黄曲的方法一样,等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。至于要用其他什么药配合,则要按医生的不同经验而加以酌定,很难列举出固定的处方。

丹曲

【原文】

凡丹曲①一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。

凡造法用籼稻米,不拘早晚。舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净(必用山河流水,大江者不可用)。漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭,则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信②。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料,每糟一斗,入马蓼自然汁三升,明矾水和化。每曲饭一石,入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视曲信入饭,久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风。后此风力为政,水火无功③。

凡曲饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵逼。室面宜向南,防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一二日成至黑色。黑转褐,褐转赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰生黄曲,则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。凡黑色转褐,褐转红,皆过水一度。红则不复入水。

凡造此物,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。

【注释】

①丹曲:即今之红曲,用大米培养的红曲霉。

②拌信:拌入曲种。

③风力为政,水火无功:以风干为主,不再用水火加工了。

④入物之力:在生产中投入的力量。

【译文】

有一种红曲,它的制作方法是近代才开始研究出来的,它的效果就在于能“化腐朽为神奇”,它的巧妙之处是利用空气和白米的变化。在自然界中,鱼和肉是最容易腐烂的东西,但是只要将红曲薄薄地涂上一层,即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子,放上十来天,蛆蝇都不敢接近,色泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊!

制造红曲用的是籼稻米,不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分干净精白,用水浸泡七天,那时的气味真是臭不堪闻,到这时就把它放到流动的河水中漂洗干净了(必须要用山间流动的溪水,大河水不能用)。漂洗之后臭味还不能完全消除,把米放入饭甑里面蒸成饭,就会变得香气四溢了。蒸饭时,先将稻米蒸到半生半熟的状态,然后就从锅中取出,用冷水淋浇一次,等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。这样蒸熟了好几石米饭以后,再堆放在一起拌进曲种。

曲种一定要用最好的红酒糟为原料,每一斗酒糟加入马蓼汁三升,再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中加入曲种二斤,趁熟饭热时,几个人一起迅速拌和调匀,从热饭拌到饭冷。然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。过一段时间之后,饭的温度又会逐渐上升,这就说明曲种发生作用了。饭拌入曲种后,倒进箩筐里面,用明矾水淋过一次后,再分开放进篾盘中,放到架子上通风。这以后就主要是做好通风工作,而水火也就派不上什么用场了。

曲饭放入篾盘中时,每个篾盘大约装载五升。安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞,以防屋顶瓦面上的热气侵入。屋向应该朝南,用以防止太阳西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人,在七天之内都要日夜守护在盘架之下,不能熟睡,即便在深更半夜里也要起来好几次。曲饭要做到起先一看颜色雪白,经过一两天后就变成黑色了。以后的颜色会继续变化,由黑色转为褐色,又由褐色转为赭色,再由赭色转为红色,到了最红的时候再转回微黄色。通风过程中所看到的这一系列的颜色变化,叫做“生黄曲”。这样制成的红曲,其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。当黑色变褐色、褐色又变成红色时,都要淋浇一次水。变红以后就不需要再加水了。

制造这种红曲的时候,造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西,都会使得制作红曲的工作失败。

【评析】

中国人饮酒的传统,非常久远。参观古代文物的展览时,会看到许多各式各样的酒壶酒杯,这也说明我们的先人很会喝、也很爱喝。历史上还有许多人以饮酒出名,如竹林七贤里的刘伶。既然酒对中国人来说这样重要,那么关于酿酒的基本知识,我们就应该知道。《天工开物》里就介绍了酿酒之前一定要先具备的东西——酒曲。(未完待续。)(未完待续。)

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